A Universidade Federal de Lavras (UFLA) está à frente de uma pesquisa sobre um dos patrimônios imateriais de Minas Gerais, o Queijo Minas Artesanal, produzido nas microrregiões de Serro e da Canastra. Com métodos artesanais e utilização de leite cru, a iguaria, tradicional na mesa dos mineiros, é fabricada também nas áreas próximas de Araxá, Campo das Vertentes, Cerrado, Serra do Salitre e Triângulo Mineiro.

O estudo sobre a micobiota terroir em Queijo Minas Artesanal, particularmente a que cresce na superfície, visa à identificação dos fungos filamentosos e leveduras presentes no queijo e no ambiente de produção. O trabalho é desenvolvido pela mestranda Michele de Oliveira Aragão, do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), sob a coordenação dos professores Luís Roberto Batista e Luiz Ronaldo de Abreu, também do DCA.

No caso do queijo artesanal, os pesquisadores observaram que os microrganismos que estão no ambiente e o modelo tradicional de produção são determinantes na concepção do produto, diferenciando-o dos industrializados.

O projeto iniciou-se há cerca de um ano, a partir da demanda de um produtor da cidade de Serro, que percebeu a presença de mofo branco em queijos de sua propriedade. Após o contato com os pesquisadores do DCA, o produtor enviou amostras desses produtos e foi constatada a predominância de Geotrichum candidum.

Em seguida, os responsáveis pela pesquisa seguiram para o Serro e realizaram análises microbiológicas de amostras de superfícies e da qualidade do ar do local de produção. Esse mesmo processo se repetiu em outras duas cidades mineiras localizadas na região da Canastra: São Roque de Minas e Piumhi.

No laboratório de micologia e micotoxinas do DCA, ocorrem o isolamento e a identificação dos microrganismos, sendo que os fungos e leveduras isolados estão armazenados a uma temperatura de menos 80 ⁰C, na coleção de cultura de microrganismos do departamento. Após a investigação, os pesquisadores constataram que o fungo em questão circulava naturalmente no ambiente de ambas as regiões produtoras, que apresentam condições climáticas favoráveis para o desenvolvimento do fungo.

Conforme o professor Luís Roberto, o G. candidum é responsável pela textura enrugada na superfície do produto. Esse microrganismo, comum em queijos artesanais fabricados a partir de leite cru, desempenha um importante papel na maturação e dá um toque especial ao sabor e ao aroma da iguaria em razão da produção de enzimas específicas.

Os pesquisadores consideram que essas constatações são algumas das principais contribuições da pesquisa no sentido de reafirmar a identidade regional do produto e de garantir a comercialização e o consumo. Além de influenciar no sabor, o fungo não traz prejuízos à saúde, conforme revelam os estudos.

Ainda segundo os pesquisadores, é importante seguir com o monitoramento da micobiota terroir, pois há outros microrganismos envolvidos no ambiente que encontram condições favoráveis para desenvolvimento no queijo. Os trabalhos estão em andamento e contam com o auxílio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig) e do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). A pesquisa ganhou repercussão na mídia e foi destaque nos jornais Estado de Minas e O Tempo, ambos de Belo Horizonte.

Texto: Rafael Passos – Jornalista/bolsista – Fapemig

Fotos:  Mayara Toyama – Estagiária/DCOM/UFLA

Esse conteúdo de popularização da ciência foi produzido com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais – Fapemig.