O envelhecimento da cachaça em tonéis de madeira é a última etapa no processo de produção. Mesmo não sendo obrigatória, a técnica é muito utilizada no Brasil e agrega valor ao produto. Para que isso seja possível, é fundamental escolher o tipo de madeira empregada neste procedimento, uma vez que a escolha tem um grande impacto no resultado final da bebida.

O tipo mais comum e estudado de madeira para a fabricação de barris ou tonéis é o carvalho, sendo utilizado tanto o americano quanto o europeu, apresentando um custo mais elevado para a produção da bebida. Uma pesquisa de doutorado realizada no Laboratório de Análises de Qualidade de Aguardente (LAQA), do Departamento de Química (DQI), da Universidade Federal de Lavras (UFLA), trouxe uma nova perspectiva para o uso de diferentes tipos de madeiras nativas brasileiras em tonéis recém-confeccionados, conforme Wilder Douglas Santiago, autor do estudo. “Nós comparamos o uso do carvalho com o de outras madeiras nativas brasileiras para verificar a semelhança do perfil físico-químico e da composição química em cachaças armazenadas no período de 12 meses”.

Foram utilizados na pesquisa tonéis recém-confeccionados de carvalho (Querus sp.), amburana (Amburana cearenses), jatobá (Hymenaeae carbouril), bálsamo (Myroxylon peruiferum) e peroba (Paratecoma peroba). Eles foram fabricados em uma tanoaria especializada e as cachaças foram produzidas por um alambique da região. Wilder explica como foram feitos os estudos “Na primeira etapa, foram avaliados os compostos voláteis e o perfil físico-químico das bebidas armazenadas nesses tonéis. Na segunda parte, foi analisada  a composição fenólica dessas cachaças, uma vez que esses compostos químicos são característicos de cada madeira e são responsáveis pelo sabor e pela cor da bebida, agregando valores diferenciados a ela. Já na terceira etapa foi estudado o carbamato de etila, um contaminante orgânico geralmente encontrado em bebidas fermentadas, a intenção foi avaliar se o armazenamento em diferentes tonéis influenciaria na concentração desse composto”.

No Brasil, a cachaça segue a tradição do envelhecimento em carvalho, porém o uso de madeiras nativas brasileiras já vem sendo praticado pelos produtores sem que haja muitos estudos sobre seus efeitos, como explica a professora Maria das Graças Cardoso: “Até então, os produtores usavam essas madeiras, mas não sabiam a composição química ali presente, se realmente tinha alguma similaridade com o carvalho, que é a madeira mais utilizada para o envelhecimento, já que na literatura há poucos estudos sobre isso. Com o resultado deste trabalho, pretendemos fazer uma cartilha e divulgar aos produtores”. A professora enfatiza que pesquisas sobre o uso de outras madeiras ainda continuam sendo realizadas na UFLA: “Nós temos uma quantidade muito grande em termos de vegetais, por isso buscaremos outras madeiras semelhantes ao carvalho para que elas possam ser utilizadas pelos produtores”.

A pesquisa sobre o uso de árvores nativas brasileiras para fazer toneis foi objeto de quatro artigos publicados em revistas na área de bebidas, sendo selecionada como melhor tese do Programa de Pós-Graduação em Agroquímica de 2016. Atualmente, Wilder continua suas pesquisas em cachaça em seu pós-doutorado.

Texto: Karina Mascarenhas- jornalista, bolsista Dcom/Fapemig.

Vídeo: Panmela Oliveira – comunicadora e bolsista Dcom/Fapemig.

Esse conteúdo de popularização da ciência foi produzido com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais – Fapemig.