Pesquisadores que tem o café e o cacau como temas de seus estudos têm agora mais uma obra de referência no que tange ao assunto fermentação. Os estudos realizados pela professora Rosane Schwan, do Departamento de Biologia da Universidade Federal de Lavras (DBI/UFLA), por mais de 30 anos, chamou a atenção da editora CRC Press, companhia internacional inglesa Taylor & Francis – uma das maiores editoras do mundo, que acaba de lançar “Cocoa and Coffee Fermentation”.

A convite da Editora, a obra é uma edição conjunta organizada pela professora Rosane Schwan em parceria com o professor Graham Fleet, do Departamento de Microbiologia da Universidade de New South Wales, em Sydney, na Austrália.

O livro tem 15 capítulos, assinados por pesquisadores do Brasil, Dinamarca, Alemanha, Holanda, Austrália, Gana e Colômbia. Entre os temas, são apresentadas informações desde as características físicas dos grãos, passando pelas características sensoriais do produto final até o gerenciamento dos resíduos no pós-processamento. Em especial, abrange os processos de fermentação envolvidos na produção e qualidade do cacau/chocolate e café.

Referência para futuras pesquisas

Na UFLA, a professora Rosane Schwan é coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola, diretora da Coleção de Culturas da Microbiologia Agrícola – CCMA, líder do Grupo de Pesquisa em Fermentações e orientadora do Núcleo de Estudos em Fermentações – Nefer, que reúne estudantes de graduação e pós-graduação interessados em dar prosseguimento às pesquisas na temática.

Conhecendo a relevância dos microrganismos na fermentação de cacau e café, e trabalhando em parceria com cientistas de reconhecido mérito internacional, o Setor de Microbiologia Agrícola da UFLA vem desenvolvendo ao logo das últimas duas décadas um conjunto de processos fermentativos visando a melhoria da qualidade dos produtos à base desses produtos. Esses estudos têm tornado a UFLA uma instituição de referência, na vanguarda global da fermentação de cacau e café.

Cacau e café são algumas das commodities agrícolas mais negociadas nos mercados internacionais. Combinados, eles fornecem matérias-primas para a indústria global avaliado em mais de US $ 250 bilhões. Apesar disso, poucos estudos focalizam a ação de microrganismos e seus impactos sobre a qualidade do produto, segurança e valor.

Assim, o livro tem como objetivo otimizar o processamento de cacau e café com base em evidências científicas para melhorar os métodos de processamento tradicionais, que muitas vezes dão origem a ineficiências e inconsistências na qualidade do produto. Além disso, deverá proporcionar uma melhor compreensão da ecologia microbiana nas fermentações do cacau e do café, que envolvem interações entre as espécies de leveduras, bactérias e fungos filamentosos.

Cocoa and Coffee Fermentation deverá ainda inspirar novas pesquisas ligando a microbiologia e bioquímica de cacau e café, com o desenvolvimento de fermentações controladas, a implementação de programas de garantia de qualidade, e, finalmente, a melhoria dos atributos sensoriais do produto final.

Para a professora Rosane Schwan, embora parte importante da história do País, o cacau e o café ainda necessitam de investimentos visando a diferenciação dos produtos no mercado. “Agregar valor pelo desenvolvimento de produtos mais elaborados, para um mercado cada vez mais exigente, é uma tarefa que requer um ponto de vista diferenciado. Requer uma mudança de paradigma no que diz respeito aos aromas e sensações naturalmente intrínsecos a alguns alimentos”, ressalta.

“Reunimos em um documento o que há de mais moderno na área da fermentação microbiana de cacau e de café. Isso só foi possível porque os nossos parceiros internacionais vêem em nós, no nosso trabalho e no nosso país, uma referência em ciência e tecnologia das fermentações desses produtos”, finaliza Rosane Schwan.

O livro está disponível para aquisição no site da CRC Press