Os produtos cárneos cozidos curados, como salsicha, linguiça, mortadela e presunto, são largamente consumidos pelos brasileiros. O que muita gente não sabe é que esses alimentos levam em suas composições o nitrito (NO₂) – tanto de potássio quanto de sódio -, que, em reação com outras substâncias, pode formar compostos e fazer mal à saúde. O Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), da Universidade Federal de Lavras (UFLA), desenvolve uma pesquisa que busca a substituição total ou parcial do nitrito em produtos cárneos curados por óleos essenciais.

O trabalho está em andamento e tem a participação dos professores Eduardo Mendes Ramos e Roberta Hilsdorf Piccoli, ambos do DCA. A professora Roberta, coordenadora do estudo, contou que começou a usar óleos essenciais em 2003, a partir de uma parceria com a professora Maria das Graças Cardoso, do Departamento de Química (DQI), para impedir o crescimento de microrganismos causadores de toxinfecções alimentares. Depois, essa mesma atividade migrou para produtos lácteos e, agora, ela se concentra nos cárneos.

Conforme ainda a professora, na indústria alimentícia, utiliza-se com frequência o nitrito com o objetivo de fixar a cor e desenvolver o sabor de produto curado, além de inibir o crescimento de bactérias e aumentar a validade para o consumo com segurança. Os óleos essenciais são retirados de condimentos responsáveis pelo aroma e gosto dos produtos e, no caso da UFLA, esse líquido é adquirido para ser utilizado diretamente nos experimentos.

A pesquisa desenvolvida no DCA aponta que os óleos essenciais misturados aos produtos cárneos curados também prolongam sua vida útil e impedem o desenvolvimento de bactérias maléficas à saúde. “O óleo é antioxidante e não deixa ocorrer a degradação dos pigmentos da carne, que continua com a cor vermelha”, acrescentou a professora, que destacou ainda que na indústria alimentícia os óleos são usados em menor escala e na condição de aromatizantes naturais.

A professora disse também que as próximas etapas da pesquisa vão caminhar no sentido de reduzir os impactos sensoriais dos óleos essenciais nos embutidos cárneos curados. Para alcançar esse objetivo, será a utilizada a nanotecnologia. Encontrar a concentração adequada dos óleos para cada produto também faz parte do trabalho dos pesquisadores. “Já testamos vários óleos e selecionamos alguns. Nós vamos fazer misturas desses óleos para ver qual delas oferece as melhores características sensoriais aos produtos”.

Mesmo com experimentos, a professora observou que os trabalhos buscam conservar as características essenciais do produto. “Buscamos manter o sabor com o qual o consumidor está acostumado. O que podemos fazer é tirar algo que pode fazer mal para o ser humano e substituir por outro que pode ser melhor e sem manipulação química”.

Texto: Rafael Passos – Jornalista/bolsista – Fapemig

Fotos: Mayara Toyama – Estagiária/DCOM

Esse conteúdo de popularização da ciência foi produzido com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais – Fapemig.