Laboratório desenvolve diversos estudos sobre a bebida, que é a cara do Brasil

O terceiro destilado mais consumido no mundo é brasileiro: a cachaça, que movimenta um mercado anual de R$ 7 bilhões, gerando 600 mil empregos diretos e indiretos, segundo o Instituto Brasileiro da Cachaça. Sua importância é tamanha que, em 2001, tornou-se a bebida nacional do Brasil por Decreto Federal. Também é por lei Patrimônio Cultural de Minas Gerais e Patrimônio Histórico e Cultural do Rio de Janeiro.

Referência quando se trata de estudos, o Laboratório de Análises de Qualidade de Aguardente (LAQA), do Departamento de Química da Universidade Federal de Lavras (UFLA), realiza pesquisas e cursos que têm auxiliado os produtores brasileiros a obter um produto de maior qualidade.

Pesquisas sobre toda a cadeia produtiva da cachaça são desenvolvidas na Universidade: “São leveduras selecionadas por outros departamentos, análises físico-químicas mostrando a qualidade, envelhecimentos, economia, etc. Isso faz com que a UFLA seja um modelo em estudos da cachaça. Vale ressaltar que além dos pesquisadores da universidade, nós trabalhamos em conjunto com pesquisadores do Ministério da Agricultura”, ressalta a professora Maria das Graças, coordenadora do Laboratório.

Entre os estudos que já foram desenvolvidos, a professora Maria das Graças destaca aqueles relacionados com a qualidade das bebidas; um deles é sobre a origem do carbamato de etila. Esse composto é um contaminante carcinogênico, que vem aparecendo em diferentes tipos de alimentos fermentados e fermentos destilados, sendo sua origem ainda desconhecida.  Uma pesquisa desenvolvida pela estudante de mestrado em Ciências dos Alimentos Francielli D’Carlos Cravo, orientada pela professora, promete pôr fim a esse questionamento “Estudamos extratos de diferentes variedades de cana e correlacionamos com a presença ou não do carbamato de etila na bebida.  Nas quais aparecia esse composto proveniente de variedades de cana que tinham a presença do precursor do carbamato, o glicosídico cianogênico “Dhurrin”. Agora, o trabalho continua em uma pesquisa de doutorado, com diferentes variedades de cana e suas respectivas cachaças de todo o pais. (destiladas, industriais e de alambique)”.

As análises realizadas no Laboratório seguem os procedimentos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), em que constam análises de teor alcoólico, densidade, exame organoléptico, acidez volátil, extrato seco, álcoois superiores (butílico, sec-butílico, isoamílico, isobutílico e propílico), metanol, aldeídos, ésteres, furfural, carbamato de etila, cobre e soma dos componentes secundários. Os laudos são emitidos de acordo com os parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira, atestando a qualidade do produto comercializado.

Para que o produto receba a denominação de cachaça, ele deve obedecer aos parâmetros estabelecidos pelo Decreto n° 2.314, de 4 de setembro de 1997, que regulamenta a padronização e classificação de bebidas no País. A coordenadora do Laboratório explica que o produtor tem se tornado cada vez mais exigente em relação ao seu produto: “Durante esses 20 anos que trabalho com a cachaça, é engrandecedor para mim, como pesquisadora, ver essa evolução com os produtores, que exigem mais qualidade para que seus produtos estejam dentro dos padrões estabelecidos. Com isso, a bebida teve uma alavancada e está com uma saída muito grande. Nós estamos satisfeitos, pois tudo isso é fruto do nosso trabalho aqui na universidade.”

Karina Mascarenhas, jornalista- bolsista Dcom/Fapemig. 

Produção: Núcleo de Divulgação Científica/Dcom

Esse conteúdo de popularização da ciência foi produzido com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais – Fapemig.