Os produtos cárneos cozidos curados, como salsicha, linguiça, mortadela e presunto, são largamente consumidos pelos brasileiros. O que muita gente não sabe é que esses alimentos levam em suas composições o nitrito (NO₂) – tanto de potássio quanto de sódio -, que, em reação com outras substâncias, pode formar compostos e fazer mal à saúde. O Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), da Universidade Federal de Lavras (UFLA), desenvolve uma pesquisa que busca a substituição total ou parcial do nitrito em produtos cárneos curados por óleos essenciais.

O trabalho está em andamento e tem a participação dos professores Eduardo Mendes Ramos e Roberta Hilsdorf Piccoli, ambos do DCA. A professora Roberta, coordenadora do estudo, contou que começou a usar óleos essenciais em 2003, a partir de uma parceria com a professora Maria das Graças Cardoso, do Departamento de Química (DQI), para impedir o crescimento de microrganismos causadores de toxinfecções alimentares. Depois, essa mesma atividade migrou para produtos lácteos e, agora, ela se concentra nos cárneos.

Conforme ainda a professora, na indústria alimentícia, utiliza-se com frequência o nitrito com o objetivo de fixar a cor e desenvolver o sabor de produto curado, além de inibir o crescimento de bactérias e aumentar a validade para o consumo com segurança. Os óleos essenciais são retirados de condimentos responsáveis pelo aroma e gosto dos produtos e, no caso da UFLA, esse líquido é adquirido para ser utilizado diretamente nos experimentos.

A pesquisa desenvolvida no DCA aponta que os óleos essenciais misturados aos produtos cárneos curados também prolongam sua vida útil e impedem o desenvolvimento de bactérias maléficas à saúde. “O óleo é antioxidante e não deixa ocorrer a degradação dos pigmentos da carne, que continua com a cor vermelha”, acrescentou a professora, que destacou ainda que na indústria alimentícia os óleos são usados em menor escala e na condição de aromatizantes naturais.

A professora disse também que as próximas etapas da pesquisa vão caminhar no sentido de reduzir os impactos sensoriais dos óleos essenciais nos embutidos cárneos curados. Para alcançar esse objetivo, será a utilizada a nanotecnologia. Encontrar a concentração adequada dos óleos para cada produto também faz parte do trabalho dos pesquisadores. “Já testamos vários óleos e selecionamos alguns. Nós vamos fazer misturas desses óleos para ver qual delas oferece as melhores características sensoriais aos produtos”.

Mesmo com experimentos, a professora observou que os trabalhos buscam conservar as características essenciais do produto. “Buscamos manter o sabor com o qual o consumidor está acostumado. O que podemos fazer é tirar algo que pode fazer mal para o ser humano e substituir por outro que pode ser melhor e sem manipulação química”.

Texto: Rafael Passos – Jornalista/bolsista – Fapemig

Fotos: Mayara Toyama – Estagiária/DCOM

Esse conteúdo de popularização da ciência foi produzido com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais – Fapemig.

O Núcleo de Estudos em Entomologia (Neento) realizará nos dias 3 e 4/7, no Anfiteatro do Departamento de Entomologia da Universidade Federal de Lavras (UFLA), o Workshop Internacional de Hymenoptera.

A programação conta com profissionais da Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG), Universidade Nacional Autônoma do México (UNAM) e da UFLA.

As inscrições podem ser feitas no Centro de Convivência ou pelo e-mail: wneento@gmail.com

Segue a programação completa: 

Mayara Toyama- estagiária Dcom/UFLA.

Medalhas e títulos. Esses foram os resultados da participação da Universidade Federal de Lavras (UFLA) na 5ª Engenharíadas Mineiro e no Primeiro Torneio Sul Mineiro das Novas Atléticas de Medicina. Os eventos esportivos reuniram estudantes entre 15 e 18 de junho, em Passos e Alfenas, respectivamente, no Sul de Minas. A instituição foi representada na primeira competição pela Associação Acadêmica Atlética das Engenharias Xarada UFLA (AAAEX), que levou cerca de 80 competidores, e na segunda, pela Atlética Medicina UFLA

Para ingressar na  5ª Engenharíadas, a AAAEX passou por uma seletiva no início desse ano, durante a reunião da Liga Esportiva das Engenharias de Minas Gerais (LEEMG), em Belo Horizonte. Na ocasião, houve uma apresentação da AAAEX à direção da Liga, o que credenciou a Atlética a competir no módulo B da competição, segundo informou o graduando de Engenharia de Alimentos e integrante do setor de gestão de pessoas da AAAEX Lucas Luvizaro.

De acordo ainda com o estudante, na edição de 2018 a UFLA vai seguir competindo na série B e, dependendo dos resultados, pode ascender à divisão principal do evento.  

Em Passos, os estudantes ficam alojados em uma escola pública. Além de fortalecer a presença da UFLA em torneios esportivos universitários, Luvizaro considera que um dos principais legados da competição foi a oportunidade de integração e de troca de experiências entre os estudantes.

Confira alguns resultados da AAAEX no Engenharíadas 2017:

Módulo B – 2º lugar geral

Vôlei feminino – Campeã

Futebol de campo – Campeã

Futsal masculino – Campeã

Futsal feminino – Vice-campeã

Handebol masculino – 3º lugar

Natação – Campeã geral feminino e 2ª lugar geral masculino

Peteca masculina – Campeã

Peteca feminina – Campeã

Judô masculino – Campeã

Tênis de mesa feminino – Campeã

Jiu-jitsu (meio-médio) – Vice-campeã

Tênis de mesa masculino – 3° lugar

Tênis de quadra – 3° lugar

Mais conquistas

A UFLA também foi bem representada no Torneio Sul Mineiro de Novas Atléticas de Medicina, que ocorreu em Alfenas, nesse mês. A Atlética Medicina da instituição foi campeã geral e ainda conquistou bons resultados em diversas modalidades esportivas. Confira:

Futsal feminino – Campeã

Tênis de mesa masculino – Campeã

Tênis de mesa feminino – Campeã

Truco paulista – Campeã

Truco mineiro – Campeã

Futsal masculino – Vice-campeã

Handebol masculino – Vice-campeã

Handebol feminino – Vice-campeã

Vôlei feminino – Vice-campeã

Queimada – Vice-campeã

Terceiro lugar: vôlei masculino, xadrez, sinuca e tênis de mesa masculino;

Texto: Rafael Passos – Jornalista/bolista – Fapemig