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Pesquisa de doutorado

O uso de própolis no combate a microrganismos do queijo Gorgonzola

Escrito por Karina Mascarenhas | Publicado: Quinta, 23 Agosto 2018 11:34 | Última Atualização: Sexta, 24 Agosto 2018 10:40 | Acessos: 3302

 Composto natural pode ser usado como alternativa mais saudável na indústria de produtos lácteos

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Prof. Luiz Ronaldo de Abreu (DCA) e pesquisador Frederico Teixeira Correa

De sabor e odor marcantes, o queijo tipo gorgonzola conhecido principalmente pelo “mofo” azul-esverdeado, formado pela presença do fungo Penicillium roqueforti, é um dos mais consumidos no mundo. De origem italiana, o queijo é feito de leite de vaca pasteurizado e tem os fungos adicionados em seu processo de fabricação, que dão a ele o aspecto que conhecemos. Para controlar a proliferação de leveduras, os laticínios usam o antibiótico natamicina, produzido pela bactéria Streptomyces natalensis. Como esse antibiótico apresenta maior efeito em fungos do que em bactérias, estas são controladas com uso de altas concentrações de sal.

Como proposta de alternativa natural à natamicina, Frederico Teixeira Correa propôs, em sua tese de doutorado, o uso de extrato etanólico de própolis como agente de combate aos microrganismos superficiais do queijo tipo gorgonzola. “A natamicina apresenta um poder inibitório muito grande; porém, ela não possui efeito nas bactérias, apenas sobre fungos. Para inibir as bactérias, os laticínios utilizam uma concentração mais elevada de sal. Também não existem pesquisas profundas para indicar qual é o efeito a longo prazo do consumo da natamicina na saúde de quem consome esse tipo de queijo".

A própolis é uma substância natural usada há séculos para diversos fins; seu uso como antibiótico natural é o mais conhecido. Produzida pelas abelhas a partir de resinas  e exsudatos de plantas, a própolis possui destaque no mercado nacional e internacional de produtos apícolas, sendo o Brasil um dos principais produtores mundiais, com produção estimada entre 50 a 150 toneladas por ano. O pesquisador explica a escolha da substância: “ é um alimento que apresenta propriedade antimicrobiana, além de propriedades terapêuticas e funcionais. Além de ser um eficiente inibidor de microrganismos, ela é também um alimento saudável.”

Na pesquisa, o extrato da própolis diluída em etanol foi adicionada à superfície queijos (sem natamicina) adquiridos em um laticínio local. Após as análises para saber quais seriam os microrganismos presentes no queijo e qual seria a quantidade ideal de inibição, foi feita uma avaliação sensorial para descobrir se a própolis interferia negativamente no sabor e no odor do queijo. “Fizemos a avaliação com a concentração de inibição de microrganismos de 5% a 10% na superfície e, com isso, foi possível identificar que não houve uma interferência negativa no sabor do queijo. Até porque, o gorgonzola já apresenta um sabor muito forte e, nessa concentração, com aplicação apenas na superfície, ele não apresentou diferença em relação ao tratamento controle, ou seja, aquele sem a presença da própolis.”

Além da boa aceitação por parte dos consumidores participantes da análise sensorial, os resultados da pesquisa mostraram que, apesar de mais eficiente na inibição de fungos, a natamicina não é eficiente em bactérias, o que foi diferente com o composto natural, que inibiu tanto fungos quanto bactérias. Por isso, de acordo com o estudo, a própolis pode ser uma alternativa viável como conservante natural. “Ela poderá ser usada para benefício do consumidor em termos de saúde para diminuir a utilização de conservantes sintéticos e outros produtos que não se sabe exatamente o efeito do consumo a longo prazo”, diz Frederico.

A pesquisa envolveu docentes do Departamento de Ciências dos Alimentos e trouxe resultados promissores: “com os resultados desta tese, temos uma aplicação prática em médio prazo para as indústrias da região que produzem esse tipo de queijo,” comenta um dos orientadores do estudo professor Luiz Ronaldo de Abreu. Como no mercado há outros produtos onde há incidência desses microrganismos, Luiz acredita que novos estudos sobre o emprego da própolis poderão surgir. "Nosso departamento já identificou a presença de microrganismos que causam problemas em vários alimentos; agora com o conhecimento obtido com esta pesquisa, poderemos testar a utilização da própolis nesses produtos, avaliando a concentração e o modo de aplicação”, finaliza. 

Reportagem: Karina Mascarenhas, jornalista - bolsista Dcom/Fapemig

Edição do Vídeo: Rafael de Paiva -  estagiário Dcom/UFLA  

 

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