Leite: Professor da UFLA fala sobre os benefícios do alimento
Saiba o que é mito e o que é verdade sobre este alimento rico em antioxidantes e nutrientes.
O consumo de leite é um hábito diário adotado por milhões de pessoas no mundo todos os dias. A produção nacional é a quarta do mundo: dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que no acumulado do último ano foram captados 24,12 bilhões de litros de leite, 4,1% a mais que em 2016. Presente em praticamente todos os estados, a pecuária leiteira cresce acompanhando a expansão das cidades: “Minas Gerais é o maior produtor de leite do Brasil, com estimativa de possuir em torno de 500 mil fazendas onde a renda principal é a atividade leiteira”, comenta o professor de Bovinocultura de Leite da UFLA Marcos Neves Pereira.
Em toda a cadeia do leite estão atuando cerca de 4 milhões de trabalhadores no País. Segundo o especialista, acredita-se que de cada sete pessoas no mundo, uma está ligada a produção e comercialização do leite, sendo uma grande fonte de emprego, principalmente para pequenos produtores “Esse papel social do leite é importante, ele é emprego e alimento de alta qualidade para a população. ”
Rico em antioxidantes e nutrientes como cálcio, vitamina D, fósforo, gorduras benéficas à saúde humana e proteínas - um dos seus compostos mais nobres com alto valor nutricional e grandes quantidades de aminoácidos essenciais -, o leite traz benefícios à saúde de acordo com diversas pesquisas, podendo contribuir para prevenção de doenças do coração, diabetes e controle do nível de colesterol no sangue. Seu consumo pode ser feito na forma fluida ou em produtos lácteos, como queijos, iogurtes e sorvetes. A recomendação da Organização Mundial de Saúde (OMS) é de três porções por dia de lácteos.
Tipos de Leite
As principais formas de consumo do leite fluido são o pasteurizado, como os tipos A e B, e leite esterilizado, também chamado UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida, conhecidos como “leite em caixinha”. Conforme explica o professor: “ a diferença entre eles está no processamento. Um tipo usa a pasteurização, enquanto a esterilização usa temperaturas mais altas no processo, eliminando, neste caso, a necessidade de manter o leite resfriado, podendo ser armazenado por até 4 meses.” Ainda de acordo com Neves, esse tipo de tratamento UHT foi muito importante para a cadeia láctea brasileira, pois mudou a forma de se vender o produto, propiciando inclusive o transporte a grandes distâncias: “tivemos a inserção, por exemplo, do centro-oeste no mercado de leite, da região norte...devido a este aumento da validade do leite. ” O especialista enfatiza que não existe nenhuma diferença nutricional entre o leite pasteurizado e o longa vida.
Teor de Gordura
Marcos explica que entre os leites pode haver uma variação no teor de gordura “Tem o integral, o desnatado e o 2%. Isso é uma questão de gosto do consumidor, tudo de forma padronizada e legislada. A diferença pode inclusive ser manipulada pela raça da vaca, por exemplo, o leite de Jersey é naturalmente mais gordo do que o da Holandesa.” Quanto à dúvida de muitas pessoas sobre acrescentar algo na bebida, o professor esclarece. “Nunca se acrescenta nada no leite, o que se pode fazer na indústria é remover a gordura. Normalmente não se mexe no teor de proteína.” Na indústria, de acordo com o professor, o preço do leite é inclusive valorizado pelo teor de proteína e gordura “ Se ele é mais proteico, é um leite que dá mais rendimento de queijo na indústria. ”
Intolerância e alergia à Lactose
A lactose é o açúcar natural do leite. O leite puro, seja ele integral ou desnatado, não tem adição de açúcar. Algumas pessoas sofrem com a intolerância à lactose, não conseguindo produzir de forma suficiente a lactase, enzima que quebra esse açúcar do leite, causando problemas digestivos, pois a lactose passa a ser fermentada no intestino grosso. “ O que ocorre é que no leite sem lactose industrialmente se introduz a lactase, ou seja, a molécula do açúcar foi quebrada antes da pessoa consumir, mas os carboidratos continuam presentes, não são removidos do leite.” O valor energético de ambos os leites é o mesmo: “Quando se quebra a lactose, é liberado a glicose e a galactose e o leite fica mais doce, podendo ser uma forma para reduzir a ingestão de energia ou incentivar o consumo, principalmente por crianças.” De acordo com o pesquisador, pessoas que consomem leite habitualmente não têm intolerância à lactose e o hábito de consumir leite induz a produção de lactase pelo organismo.
Já a alergia ao leite é uma reação imunológica adversa às proteínas do leite, que se manifesta após a ingestão de uma porção, por menor que seja, de leite ou derivados. Este mal atinge um pequeno percentual da população. “Existem alguns tipos de proteínas do leite, que chamamos de beta-caseína A2, que não dão esse tipo de problema. Algumas raças leiteiras como o Gir produz este tipo de proteína com alta frequência, o que não causa alergia, assim como o leite de cabra.”
Os sintomas da intolerância à lactose são muitas vezes confundidos com os sintomas da alergia à proteína do leite.
Mercado informal e riscos para a saúde
Em pequenas cidades, ainda é comum os moradores consumirem o leite cru, entregue de porta em porta. Esse é o chamado mercado informal que, segundo diversos estudos, movimenta cerca de 30% do leite consumido no Brasil – quando ao leite cru também são acrescidos queijos e outros produtos lácteos não legislados e taxados. Porém, o consumo de leite e outros produtos lácteos do mercado informal pode trazer riscos para a saúde, como afirma o especialista “É preciso tomar cuidado pois, quando não se tem uma fiscalização daquele leite, ele pode conter resíduos como, por exemplo, de antibióticos que podem passar da vaca para o leite caso ela tenha sido medicada por apresentar alguma doença e a fazenda falhou em não separar o leite de vaca do restante do rebanho.” O leite deve ser isento de qualquer antibiótico. Por isso, laticínios avaliam a presença de antibióticos no leite de cada fazenda diariamente e o leite contaminado é descartado, o que causa um enorme prejuízo para o produtor. O problema de saúde pública decorrente de zoonoses (doenças dos animais que podem ser transmitidas ao homem, como a brucelose) não é maior, de acordo com o professor, porque no Brasil tem-se o hábito de ferver o leite antes de consumi-lo “ A fervura elimina muitos organismos que poderiam causar mal. Mas mesmo assim outros podem continuar no leite, por isso é importante que o consumidor valorize a qualidade do leite produzido em um local credenciado. ”
Queijos
É impossível pensar em Minas Gerais, sem lembrar de sua tradição do queijo mineiro. A receita que é produzida com leite cru foi trazida pelos portugueses no século XVII e fez o produto ser reconhecido nacionalmente pelo Instituto Patrimônio Histórico Nacional (IPHAN), que o nomeou como “Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro”. No Estado, dados da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater–MG) estimam que há cerca de 30 mil produtores de queijos artesanais. A criação da Lei 20.549, de 2012, permitiu legislar sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas. “Essa é uma forma de legalizar e garantir a qualidade e sanidade do alimento, que é uma cobrança do consumidor, ” comenta Marcos.
Reportagem: Karina Mascarenhas, jornalista - bolsista Dcom/Fapemig
Edição do Vídeo: Rafael de Paiva - estagiário Dcom/UFLA
Esse conteúdo de popularização da ciência foi produzido com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais - Fapemig.
