Pesquisa comprova a eficácia do uso de taro (popularmente conhecido no Sudeste como inhame) como emulsificante natural
O emulsificante é o segredo para fazer massas leves e macias.
Durante a produção da massa do pão, o emulsificante tem a função de incorporar ar à massa, facilitando assim a mistura uniforme dos ingredientes em menos tempo.E, se fosse possível utilizar uma substância natural como emulsificante? Uma pesquisa do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (DCA/UFLA) comprovou que o taro (popularmente conhecido no Sudeste como inhame) pode ser utilizado com essa função, e ainda resultar em mais maciez e vida útil ao produto.
O primeiro passo da pesquisa foi comprovar que a mucilagem (substância gelatinosa, gomosa) do taro possuía propriedades emulsificantes, e posteriormente testá-la na produção de pães. “Com essa pesquisa, conseguimos substituir o uso de aditivos químicos, à massa do pão, por algo natural e acessível, uma vez que o taro é cultivado aqui no Brasil", comenta a professora Joelma Pereira (DCA/UFLA), coordenadora do projeto.
Para realizar a extração da mucilagem, os pesquisadores trituraram o taro e em seguida realizaram a separação do resíduo fibroso. Em seguida, foi realizada a secagem do material por um método que mantém as propriedades do produto - a liofilização, que realiza o congelamento e a sublimação (passagem do estado sólido diretamente ao gasoso) da água, em um equipamento específico. “Com a utilização da liofilização, a mucilagem do taro não é alterada, preserva-se todas as características iniciais do material”, complementa a pesquisadora.
Agora, a pesquisa segue para uma nova etapa: determinar as melhores condições de extração da mucilagem para que resulte em maiores rendimento e pureza, além de estabelecer qual a melhor concentração a ser utilizada nas formulações de pão e avaliar outros efeitos benéficos acrescidos aos produtos de panificação.
Taro x Inhame
Enquanto o inhame designa plantas do gênero Dioscorea, o taro representa as plantas do gênero Colocasia. Apesar da diferença de gênero, esses tubérculos são muito parecidos, principalmente em relação às suas folhas, por isso são tão confundidos no Brasil.
A professora Joelma explica que os termos inhame e taro sempre foram utilizados corretamente no norte e nordeste do Brasil, para designar as plantas do gênero Dioscorea e Colocasia, respectivamente.
Já no sul, sudeste e centro-oeste, usava-se os termos equivocadamente. Apenas a partir de 2001, que os nomes, com relação aos gêneros, foram padronizados, diferenciado assim inhame de taro.
Reportagem: Greicielle dos Santos - bolsista Dcom/Fapemig
Edição do vídeo: Rafael de Paiva - estagiário Dcom/UFLA
Esse conteúdo de popularização da ciência foi produzido com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais - Fapemig.
