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Cafés Especiais

Pesquisa inovadora realizada na UFLA coloca em destaque produção de cafés fermentados especiais do Brasil

Escrito por Greicielle Santos | Publicado: Terça, 21 Julho 2020 12:07 | Última Atualização: Terça, 21 Julho 2020 12:07 | Acessos: 762
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Quando se fala em café, o Brasil destaca-se por diversos fatores. Primeiro, essa é uma das bebidas mais consumidas no País, ficando atrás apenas da água. Outro ponto de destaque é a exportação: dados da Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic) apontam que o Brasil é o maior exportador de café no mercado mundial. Além disso, Minas Gerais (MG) é o maior Estado produtor de café do Brasil, responde por cerca de 50% da produção nacional, é uma das principais fontes de cafés especiais do País, e destaca-se com uma pesquisa inovadora coordenada pela professora Rosane Freitas Schwan, do Departamento de Biologia da Universidade Federal de Lavras (DBI/UFLA), que descobriu uma nova maneira de realizar o processo de fermentação na preparação de cafés especiais.

A fermentação controlada, diferentemente do processo atual utilizado nos cafezais, consiste na separação, indução e re inoculacao de microrganismos das próprias lavouras, possibilitando o aumento no desenvolvimento dos sabores e aromas do café. Esse processo garante ao produtor a mesma qualidade final, e pode ser repetido por ele ano após ano ou dentro da própria safra.

A pesquisa iniciou há mais de 20 anos com o mapeamento dos microrganismos existentes no meio ambiente do café. Fez-se uma coleção de leveduras, que está depositada na UFLA e credenciada nos órgãos internacionais de diversas lavouras de cafés do Brasil. O estudo conta com a participação de professores, estudantes da graduação e da pós-graduação e do Núcleo de Estudos em Fermentação (Nefer). 

Pesquisadora Rosane Freitas Schwan

“Os processos utilizados no Brasil são naturais, ou seja, com microrganismos que já estão presentes nas lavouras de cafés. Desde 1996 trabalhamos com o isolamento desses microrganismos para conhecer quais estão presentes nas lavouras, nas diferentes regiões dos estados de Minas Gerais, São Paulo e Espírito Santo. Após vários testes seletivos, selecionamos leveduras que apresentaram maior produção de compostos voláteis e enzimas.  Essas leveduras foram estudadas com as características e compostos que melhoram a qualidade do café, neste ano estão sendo utilizadas três leveduras diferentes, e elas vieram do próprio ambiente do café”, explica a professora Rosane Schwan.

A pesquisadora acrescenta que, “diferentemente dos outros processos, nos quais o café era levado diretamente para o terreiro, o processo de fermentação exige um pouco mais de cuidado no preparo, colheita seletiva de frutos somente maduros. Neste processo de fermentação controlada, observamos carga de microrganismos conhecida e inoculada, em um ambiente com controle de oxigenação e consequente anaerobiose induzida pelas leveduras. Com a atividade das leveduras ocorre aumento de temperatura. Ainda precisamos pesquisar mais, mas no momento a tecnologia está disponível, e econômica e tem aumentado o interesse pelos cafés fermentados especiais brasileiros no exterior”.

Fermentação controlada e parcerias

O processo de fermentação controlada inicia-se na colheita e vai até o período de pós-colheita. Analisa-se a saúde do cafezal, a qualidade dos frutos e, principalmente, a maturação. A pesquisadora ressalta que, para o processo de fermentação, o ideal são frutos maduros. “De maneira geral, todo café é fermentado, pois por meio da ação microbiana é degradada a polpa durante a fermentação e secagem no terreiro. Na fermentação controlada, os principais fatores são a qualidade dos frutos, grau de maturação, separação de verdes e passas, indução de ambiente anaeróbica pela própria atividade microbiana, averiguação da temperatura para ver o momento de parar a fermentação e, finalmente, como iniciar e terminar secagem e armazenamento.

A parceria realizada com a Syngenta em 2019 e com o projeto da Nucoffee “Mostra Artesãos do Café”, ou “Nucoffee Artisans” oferecerá aos produtores os melhores microrganismos para a produção de cafés de fermentação controlada e promoverá a capacitação dos cafeicultores e o acompanhamento do processo. “A parceira vai auxiliar a levar o que conhecemos no laboratório para o campo. Este processo de fermentação é um grande diferencial para o café brasileiro, é uma metodologia que está sendo instruída aos produtores passo-a-passo, para que tenham uma melhor padronização do processo de maneira geral. Com isso, esperamos aumentar o perfilde descritores dos sabores e atrair um público maior, tanto nacional quanto internacional”, destaca a pesquisadora.



A gestora da Cafeteria Escola CafESAL, Emanuelle Costa, relata que acompanha o trabalho realizado pela professora Rosane Schwan há anos e acredita que esse é um passo muito importante para maior reconhecimento da produção de cafés especiais brasileiros. 

“Há alguns anos, o cenário nacional de produção de cafés especiais tem mudado e tudo isso graças aos trabalhos de pesquisa e extensão, desenvolvidos em grande parte por instituições públicas. A contribuição da professora Rosane é imensurável, visto o quanto a pesquisa dela conseguiu comprovar com dados concretos o aumento da qualidade dos cafés por meio da metodologia desenvolvida”. Emanuelle acrescenta que o processo de fermentação controlada é um marco na cafeicultura brasileira, com enorme potencial para um grande avanço na produção de cafés especiais, tanto para o consumo interno, dado o crescimento da demanda por esse tipo de produto, quanto para exportação.

 

Texto: Greicielle dos Santos - bolsista / Comunicaçã/UFLA

 Edição do Vídeo: Luiz Felipe - Comunicação / UFLA 

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